熟成肉
Dry Aging Beef

ドライエイジングとは、牛肉のブロックや枝肉などを専用の乾燥熟成庫に一定期間貯蔵する熟成方法です。熟成庫内の湿度を80%、温度を0から4℃に保ち、常時庫内の空気が動く状態を作り、その中で二週間から1ヶ月、場合によっては数ヶ月、貯蔵し熟成させます。

肉を熟成させることで自己消化酵素が働き、タンパク質は分解後ペプチドになり、筋膜が高濃度なアミノ酸に転化します。牛肉の旨味成分であるアミノ酸(グルタミン酸)、アスパラギン酸が、牛肉を熟成させることで通常の数倍になるとも言われています。

旨味成分は大きく分けてアミノ酸、イノシン酸、グアノル酸に分かれ、それらの量に応じて変わると言われ、当然、アミノ酸(グルタミン酸)が増えることで肉の旨味は強く増します。熟成肉は、徹底した温度、室温、空調管理の下で完成する、究極の牛肉です。

Dry-aged beef is beef that has been hung or placed on a rack to dry for several weeks.It is hung as a full or half carcass. Subprimal cuts can be dry aged on racks either in specially climate-controlled coolers or within a moisture-permeable drybag. Moreover, only the higher grades of meat can be dry aged, as the process requires meat with a large, evenly distributed fat content. Because of this, dry-aged beef is seldom available outside of steak restaurants and upscale butcher shops or groceries. The key effect of dry aging is the concentration and saturation of the natural flavour, as well as the tenderization of the meat texture.